抄録
【目的】既報において、植物性たん白質、豆類、野菜類、食物繊維の不足がちな栄養素を継続的に摂取するためにSPIクッキーを調製したところ、ドウに多量の水分添加が必要であり、大豆由来の特有な不快臭(以下、大豆臭)が生じた。栄養的に優れ、美味しいクッキーを手軽に作るポイントが分かれば、家庭で簡単に調製し、摂取できると考えた。そこで本研究では大豆臭を軽減するクッキー調製法を検討するため、水分の必要性、調製手順、焼成温度・時間による影響を明らかにする目的で、物性測定・官能評価により検討した。
【方法】材料はSPI、小麦粉、上白糖、ショートニング、卵・蒸留水を使用し、比較として、トレハロース、食塩不使用バター、食塩不使用マーガリンを用いた。ドウはスピードカッターのプッシング機能を使用して調製した。焼成温度は140～170℃で検討した。水分率測定は加熱乾燥式水分計で求め、物性測定はテンシプレッサーを用いて破断強度を行い、官能評価は7段階評点法により行った。パネルは教職員専門パネル6～20名とした。
【結果】SPIクッキードウに約14%の水分を加水して160℃で15分間焼成し十分に焼成して水分を減少させること、また糖と共に焼成することで香ばしい香りが付与され、大豆臭が軽減した。これは、SPIクッキーが十分に焼成して水分をとばし、糖によるアミノカルボニル反応と思われる加熱生成物を生成させることにより軽減できたと考える。SPIクッキーの大豆臭は調製手順による影響は小さく、材料配合比が大きく影響すると考えられた。さらにクッキーに用いる油脂をバターに代替すると香りがよく嗜好性が向上し、上白糖をトレハロースに代替すると、きなこの風味が強調され大豆臭を軽減する作用を示した。
