人工イクラ調製技術を応用した「めんつゆキャビア」の物性と嗜好性

抄録

【背景】アルギン酸ナトリウムとカルシウムのイオン架橋により生じる球状のゲルは分子キャビアと呼ばれ、欧米諸国では様々な料理に利用されている。一方、わが国では人工イクラが分子キャビアの具体例として挙げられるが、和食へはほとんど応用されていない。そこで演者らは、分子キャビアの和食への応用を目的とし、和風の調味料の中でも汎用性の高い「めんつゆ」を用いた「めんつゆキャビア」を開発した。本研究では、めんつゆキャビアの実用化を目指し、キャビアの物性に及ぼす影響とその嗜好性を明らかにした。
【方法】めんつゆは塩分濃度の異なる４種類の市販品を用いた。各めんつゆに対し約1%（w/w）重量のアルギン酸ナトリウムを溶解し、約5％（w/w）乳酸カルシウム溶液に滴下することで、めんつゆキャビアを調製した。調製後の時間経過がキャビアに及ぼす影響を明らかにするために、調製後60分までの破断解析を行った。また、調製後の時間経過の異なるキャビアを用いて、女子大学生30名による官能検査を行い、嗜好性を評価した。
【結果・考察】4種類のめんつゆキャビアの破断荷重は、どれも調製後の時間経過に伴い高値を示した。時間経過に関わらず、塩分濃度の低いキャビアの方が破断荷重が高値を示した。そこで、用いためんつゆと同程度の濃度の食塩水キャビアの破断解析を行ったところ、食塩濃度が低い方が破断荷重が高値を示した。このように、キャビアの硬さには調製後の時間経過と塩分濃度が影響することが明らかになった。一方、調製後の時間経過の異なるめんつゆキャビア0、15、30分の嗜好性を評価したところ、「食感の好み」および「総合評価」は調製後の時間が短い方がより好まれた。以上より、めんつゆキャビアを料理として供する場合、調整後15分以内のものが適していることが示唆された。