抄録
【目的】我々はこれまでに，小麦粉の膨化食品であるシューの調製にグルテンを含まないソバ粉が利用できるか検討し，異種デンプンを30%配合することで膨化性が向上することを明らかにした。そこでソバ粉シューの品質改善に適するデンプン種を見出すために，本研究ではまず，デンプンの種類を変えてシューを調製し，その膨化状態及び物性を比較した。
【方法】既報に準じソバ粉シューの材料は，ソバ粉50g、水100g、バター40g、卵液100gを基本配合とした。各種デンプン添加シューはこれに片栗粉、コーン、タピオカ、くずを30%配合し、予備実験において最も比容積の高くなった卵液130ｇを加えて調製した。各シュー生地は動的粘弾性を測定し，各焼成シューの品質は比容積、内部観察、破断強度測定により客観的に評価した。
【結果及び考察】ソバ粉及び各種デンプン添加シュー生地の粘弾性は、卵液を増量しても小麦粉シュー生地より貯蔵弾性率（G’）、損失弾性率（G”）が高く，硬く粘りの強いシュー生地であった。ソバ粉シュー生地のG’は試料中最大であり，焼成後のソバ粉シューの比容積が、小麦粉シューに比べて有意に低くなった要因として，その高い弾性により膨化が抑制されたものと推察した。各種デンプン添加シューは小麦粉及びソバ粉シュ―との有意差はないもののそれぞれに比容積が増し、片栗粉、タピオカ、くず添加シューにおいては比較的空洞が大きかった。しかし，いずれのソバ粉シューも小麦粉シューに比べて皮が厚く，破断応力値が低かった。ソバ粉シューにおいてはデンプンの配合により破断応力値が高くなる傾向であった。今後は官能評価を実施し，ソバ粉シューの配合に適するデンプン種をさらに追究する。
