長芋の調理形態と加熱処理温度によるレジスタントスターチ量の変化

抄録

【目的】

　レジスタントスターチ（RS）は難消化性のでんぷんで、大腸において発酵し短鎖脂肪酸を産生することから腸内環境に重要であることが明らかになってきている。長芋は草本蔓性の多年草で，日本には平安時代に中国から伝来したとされており、青森県，長野県，北海道，茨城県が主産地である。長芋は他のやまのいも類に比べ水分が多く粘り気が少ないことが特徴で、シャキシャキとした歯触りを生かして山かけや千切りとして生で食するほか，揚げ物のつなぎや和菓子としても利用されている。生の長芋にはRSが多く含まれていることはこれまでの研究で報告されているが、調理形態や加熱による長芋のRSに関する研究は少ないことから、本研究においては、長芋のすりおろし状態と半月切り状態の二つの調理形態別の加熱処理温度の違いによるRS量の変化について調べることを目的とした。

【方法】

　実験には青森県産の長芋であるガンクミジカ(平成28年産)を用いた。直径4.5cm厚さ1cmの半月切りとすりおろした生の長芋、70℃15分加熱処理した半月切りとすりおろした長芋，沸騰水浴中10分加熱した半月切りとすりおろした長芋の６条件のRS量を測定した。RS量測定は脱水操作後、Megazyme社のRS測定キットを使用した。

【結果】
　生の長芋のRS量は半月切りが33.54％、すりおろしが20.21％であった。70℃加熱のRS量は半月切りが5.24％、すりおろしが3.25％、沸騰加熱のRS量は半月切り4.73％、すりおろし6.11％であったことから、生の長芋のRS量は70℃および沸騰加熱後のRS量と比べて5～6倍のRS量であることが明らかとなった。調理形態については，生において半月切りのRS量はすりおろしたRS量と比較して有意に高かったが、70℃加熱処理、沸騰水浴中加熱処理においては有意な差が見られなかった。このことより、生のすりおろしていない長芋の摂取によりRSをより多く摂ることができることが示唆された。