【目的】糖質の過剰摂取は肥満や糖尿病を誘発する要因の一つとされる。近年の健康志向の高まりにより，糖質制限への関心が強くなっている。一方で，糖質を減らした減糖料理は，甘味が不足しておいしくないと考えられることが一般的である。鰹だしは多様な成分を含んでいることから，減糖料理の呈味改善により嗜好性を維持・向上できる可能性があると考えた。本研究では，鰹だしが減糖料理の呈味に与える影響に着目し，基礎的な検討を行った。
【方法】鰹荒節（薄削り）を熱水抽出したものを鰹だしとして試験に用いた。上白糖，醤油および鰹だしの混合液について，鰹だし濃度を1，2，4，8 %と増加させたときの呈味の変化を調べた。続いて，一般的に鰹だしと糖を使用する里芋の煮物とひじき煮の2種類の料理について，鰹だしの濃度を1，3，6 %と変化させたときの呈味の変化を調べた。官能評価は，甘味やうま味などの呈味項目について7段階評点法で行った。パネルは社内味覚試験に合格した男女11〜12名とした。
【結果および考察】混合液では，鰹だし濃度が高くなるにつれ，酸味，うま味，塩味，苦雑味および味全体の濃さの評価点が上昇した。甘味の評価点は，鰹だし濃度が1 %から2 %に増加するときは上昇傾向であったが，4 %以上の濃度では逆に下降傾向であった。里芋の煮物では，鰹だしの濃度が高くなると，うま味，塩味および味全体の濃さの評価点が上昇し，甘味の評価点は上昇傾向であった。一方，ひじき煮では，酸味以外は呈味の変化が認められなかった。以上の結果より，鰹だしは減糖料理の呈味に関連しており，里芋の煮物では甘味に影響する可能性がある。
