ランダム・セントロイド最適化法を用いたセルロース・グルコマンナン複合体ペースト配合クッキーの調理条件と嗜好性の検討

抄録

【目的】セルロース・グルコマンナン複合体ペースト（セルロースペースト）の食品への利用の可能性を拡大する検討の一環として，セルロースペーストをクッキーに添加し，その嗜好性を調査した。また，その最適調理条件を決定するために，最小の実験回数で最適値の探索ができるランダム・セントロイド最適化法（RCO法）プログラムを用いた。

【方法】小麦粉は50gと一定にし，ランダム・セントロイド最適化プログラムに，「食塩不使用バター（9〜20g）」，「グラニュー糖（7〜15g）」，「全卵（1~4g）」，「セルロースペースト（12〜23g）」の重量範囲を条件として入力し，配合条件をランダムに設定させた。これらの配合条件でクッキーを調製し，官能検査を行い，総合評価を応答として入力し，プログラムによるマッピングから最適配合割合を探索した。なお，官能検査は，料理書数冊から定めた配合のクッキーを基準（標準）として「色」「香り」「甘味」「硬さ」「もろさ」「味」「総合評価」を評点法で評価した。また，日本食品標準成分表2020年版（八訂）に基づき栄養成分を算出し，試料間での比較をした。

【結果】RCO法による最適条件は，食塩不使用バター15.76g，グラニュー糖14.68g，全卵1.48g，セルロースペースト14.62gとなり，ペーストの割合は全重量に対して15％であった。さらに，このRCO法で求めた最適値の15％ペースト添加クッキーと標準試料を用いて，評点法により再度，官能検査を行ったところ，「色」，「総合評価」では15％ペースト添加クッキーが有意に好まれた。また，標準試料を100％として栄養成分を比較したところ，15％ペースト添加クッキーでは，食物繊維量が13％高く，脂質含量は13％低かった。