【目的】信州産ソルガムきびの実は，小麦アレルギーやグルテン不耐症患者への小麦代替食材として注目されている。また、品種によっては、ポリフェノール，GABA，食物繊維などの機能性成分を多く含んでいるものもあり、健康食品としての活用も期待されている。しかしながら，グルテンを含まないためにパン等の膨化食品の製造には多くの問題点がある。本研究では、信州産ソルガムきびを日常的に食品として利用するために，二品種のソルガムきび粉を用いて、基礎特性および製パン条件の検討を行った。
【方法】ミニソルゴーおよびTDNソルゴーを製粉し、粒子径分布、糊化特性などを分析した。パンの調製は、ソルガムきび粉100gに対して、砂糖10g、塩2g、ドライイースト3g、油4g、水 (40°C) 100gの配合を基本とした。また、必要に応じてヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)を粉に対して0.7%添加した。材料を混ねつ後、分割、発酵、焼成（200℃）した。パン生地の発酵中のガス発生量をファーモグラフにより測定した。パンの比容積及びテクスチャー特性を測定した。
【結果】ミニソルゴーおよびTDNソルゴーの粒子径分布は、両者とも強力粉よりも平均粒子径が大きかった。示差走査熱量計で糊化特性を分析した結果、二品種ともにピーク温度、ピーク開始温度、終了温度に明確な差はみられなかった。低温側のピークは、二品種とも71°C付近で、強力粉の値に比べ高温側にあり、糊化しにくい性質であると予想された。製パン時のソルガムきび粉生地の発酵中のガス発生量は、二品種ともに2時間前後で徐々に低下し、強力粉生地とは異なる挙動を示した。HPMCを0.7%添加した場合は、パンの比容積は無添加に比べ増加したが、さらに、製パン条件の検討が必要である。
