抄録
現在、清酒もろみを清酒と酒粕に分離する上槽方法としては圧搾法が主流であるが、吟醸もろみから吟醸酒を分離する場合、香気成分の飛散が問題となっている。そこで、遠心分離法を利用して吟醸酒の香気成分の飛散が少ない上槽装置の開発について検討した。
その結果、吟醸もろみの香気成分を飛散させずに吟醸酒を上槽する条件としては、吟醸もろみを遠心分離容器内に満杯にすること、密閉にすること、冷却することの３つの条件が必要であることが分かった。そこで、それらの条件をすべて満足できる「吟醸もろみ上槽システム」を開発した。さらにその装置を使用して吟醸もろみの上槽を行なった結果、吟醸酒の酒質や香気成分の値も良好であったので報告する。
