衝撃式粉砕法による米粉の製パン性に関する検討

― 米粉粒度と生地発酵工程が生地膨張に及ぼす影響 ―

抄録

衝撃式粉砕法による米粉について，その粒度と，発酵温度，発酵次数，ガス抜きの有無や時機などのパン生地発酵工程条件とが，発酵時の生地膨張に及ぼす影響を調べた。一般的な米粉製パン工程ではガス抜きを行わないが，ガス抜きを行うと，その後の生地は膨張率が高くなり，物性が改良されたと考えられた。100μm未満の粒度では，一般的な米粉製パン工程よりも低い発酵温度で，早期にガス抜きを行うことにより，高い膨張率が得られた。