衝撃式粉砕法による米粉の製パン性に関する検討

―米粉粒度と焙炉・焼成工程が品質に及ぼす影響―

抄録

衝撃式粉砕法による米粉について，その粒度と，一次発酵ガス抜き後の焙炉時間および焼成温度が，パンの品質に及ぼす影響を調べた。ガス抜き後に膨張限界点まで焙炉を行うと，パンの比容積が最大となり，従来法の一次発酵のみよりも大きく，ガス抜きの効果が示された。100μm未満の粒度では，損傷でんぷん率がやや高いが，低めの発酵温度と早期のガス抜きにより，比容積が増大した。比較的大きい粒度では，高めの温度で焼成することにより，微細粉に近いテクスチャーのパンとなることが明らかになった。