異なる加水量で炊飯された米飯粒の力学的性質と組織構造

抄録

炊飯時における水加減の違いが，米飯粒の力学的特性および組織構造に及ぼす影響を調査，検討した。米飯の美味しさに関わる粒の硬さや付着性は炊飯時の加水量によって変化するが，それらはデンプンの糊化程度とともに細胞組織の崩壊程度にも関与することが示された。また組織構造の変化を詳細に観察することで，細胞壁の力学的な強度が粒の硬さや付着性などにも影響を及ぼす可能性のあることが示唆された。