果実浸漬酢の酸味抑制効果の検討

抄録

グレープフルーツの浸漬果実酢を作成し，官能検査，味覚センサーによる分析，成分分析により酸味抑制効果を評価することを目的として実験を行った。浸漬する果実重量の増加に伴い穀物酢より飲みやすくなると評価され，味覚センサーによる分析においても酸味の値は低くなった。これは，グレープフルーツから浸出した水分による酢酸の希釈やグレープフルーツ中の苦味雑味や渋味刺激を呈する成分が酸味に影響した可能性があると考えられた。