ジュール熱を利用した固形状食品に対する新規加工技術の開発

―キハダマグロの無菌包装食品への応用―

抄録

固形状食品へのジュール熱の応用に際し，キハダマグロを対象としてジュール加熱処理方法の検討とレトルト加熱試料との品質比較を行った。ジュール加熱において加熱中の試料温度と導電率には高い相関があり，レトルト加熱と比較して短時間での処理が可能であった。ドリップ流出量や歩留り，IMP量の測定，官能検査の結果から，ジュール加熱と無菌包装技術を組み合わせた新規加工技術によってレトルト加熱と同等あるいはやや優れた高品質で長期常温保存が可能な固形状食品の製造が可能となることが示唆された。