美味技術学会誌
Online ISSN : 2186-7232
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13 巻, 1 号
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論説
論文
  • パンの口どけ感に与える澱粉の老化の影響
    Nguyen Thi Huong Lan, 西津 貴久, 柴田 真奈美, 後藤 清和
    2014 年 13 巻 1 号 p. 5-12
    発行日: 2014/07/31
    公開日: 2018/10/15
    DOIhttps://doi.org/10.11274/bimi.13.1_5
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    温度5 ℃下で1，3，7日間冷蔵した食パンを用いて，口どけ感と澱粉物性の変化の関係について検討した。官能評価により「唾液へのなじみやすさ」と「飲み込みやすさ」が冷蔵期間中に低下することを確認した。冷蔵期間中にパン内相の硬度は増加し，パン粉末と冷蔵処理をした糊化小麦澱粉の水への溶解度と膨潤力は減少した。またX線回折結果より，冷蔵中にパンの澱粉の老化が進行していくことが確認された。これらよりパンの澱粉老化が内相の吸水能の低下と硬度の増加をもたらし，口どけ感が低下するものと考えられる。
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  • ジュール熱を利用した固形状食品に対する新規加工技術の開発
    ―キハダマグロの無菌包装食品への応用―
    濱田(佐藤) 奈保子, 久保田 宙幸, 横山 大樹
    2014 年 13 巻 1 号 p. 13-19
    発行日: 2014/07/31
    公開日: 2018/10/15
    DOIhttps://doi.org/10.11274/bimi.13.1_13
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    固形状食品へのジュール熱の応用に際し，キハダマグロを対象としてジュール加熱処理方法の検討とレトルト加熱試料との品質比較を行った。ジュール加熱において加熱中の試料温度と導電率には高い相関があり，レトルト加熱と比較して短時間での処理が可能であった。ドリップ流出量や歩留り，IMP量の測定，官能検査の結果から，ジュール加熱と無菌包装技術を組み合わせた新規加工技術によってレトルト加熱と同等あるいはやや優れた高品質で長期常温保存が可能な固形状食品の製造が可能となることが示唆された。
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  • コンニャクデンプンの精製方法とその理化学的特性
    大野 婦美子, 釘宮 正往, 石永 正隆
    2014 年 13 巻 1 号 p. 20-26
    発行日: 2014/07/31
    公開日: 2018/10/15
    DOIhttps://doi.org/10.11274/bimi.13.1_20
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    「コンニャク飛粉」からコンニャクデンプンをアルカリ浸漬，水洗，静置，回転数の異なる遠心分離操作によって精製した。精製デンプンは無水物換算で約95％のデンプンを含んでいた。このデンプンについて光学顕微鏡および電子顕微鏡を用いて観察した結果，デンプンの形状は多面体で，粒径は約1μmの小粒子も認められたが，大部分は2～4μmであった。デンプンは粒子の大きさに関係なく複屈折性を示すことが確認された。コンニャクデンプンのRVAによる粘度特性を測定し，他の4種のデンプンの粘度特性と比較した。その結果，粘度上昇開始温度とピーク粘度時温度はサツマイモ，ジャガイモのデンプンより高く，ピーク粘度はサツマイモデンプンに次いで，セットバックはコムギデンプンに次いで大きいことが明らかになった。
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