米飯中のオリゴ糖含有量と食味との関係

抄録

2013年度に4つの異なる国で収穫された15銘柄の米を精米後に炊飯し，それぞれに含まれるオリゴ糖含有量を分析した。また，米飯の食味品質を総合的に評価する分析装置である食味鑑定団を用いて食味評価を行ない，オリゴ糖含有量と食味との関係について検討した。その結果，オリゴ糖含有量は米飯の食味に寄与し，米飯の硬さと負の相関関係があることが示された。