キクイモ塊茎粉末で置換した食パンの物性，貯蔵性および嗜好性

抄録

 製パンにおいて，小麦粉の一部を水溶性食物繊維のイヌリンが豊富に含まれるキクイモ塊茎粉末に置換した際の比容積や物性，味質，食味に及ぼす影響を調査した。さらに，イヌリンの含量も調査し，摂取により期待できる機能およびイヌリンによるパンの老化抑制効果について考察を加えた。強力粉に対する置換割合を2 ％，4 ％，6 ％または8 ％としたものおよび対照として置換割合0 ％のものを用いた。その結果，置換割合6 ％までであれば比容積や内相の色・硬度および味認識装置による各種味質において対照パンとの差がなく，官能評価においても同等の嗜好性であった。さらに，4 ％の置換によりパンの貯蔵7 日後の硬度の増加が抑制されており，貯蔵性の向上も示唆された。焼成後のイヌリン含量も高く，置換割合4 ％以上であれば食パン1 食分の摂取でイヌリンの機能が期待できることから，キクイモ加工品としてキクイモ塊茎粉末置換食パンは有望と考えられた。