異なる温度での蒸し加熱による栗の糖含量の品種間差異

抄録

 本研究は，栗の異なる品種での蒸し加熱温度による遊離糖含量に与える影響を明らかにすることを目的とした。早生品種の ‘ぽろたん’，‘丹沢’，‘杉光’，中生品種の ‘銀寄’，‘利平’，‘筑波’，晩生品種の ‘美玖里’ を供試した。栗の蒸し加熱温度（非加熱，50℃，60℃，70℃，80℃，90℃）による Brix，遊離糖含量（スクロース，グルコース，フルクトース，マルトース）の変化を調査した。高い温度ではスクロース・グルコース・フルクトース含量が減少した。一方で，低い温度ではマルトース含量が増加した。‘利平’ は加熱により還元糖含量が増加した。栗の品種，加熱温度が栗の甘味に影響を与えることが明らかとなった。