各種緑茶中のシュウ酸含量とその味への寄与

抄録

シュウ酸は舌に残る不快味を示す。各種緑茶中のシュウ酸含量を調べたところ,玉露で1%以上,煎茶では0.9%程度,番茶・ほうじ茶ではそれ以下の値を示した。また荒茶を火入れ処理しても,処理前後でシュウ酸の含量は変化しなかった。シュウ酸は40℃程度の低温でも,浸出液中に溶出されやすかった。茶浸出液中のシュウ酸濃度が高ければシュウ酸味が強いとは必ずしもいえず,リン酸等他のイオンがシュウ酸味に影響するものと推察された。