抄録
冷凍が黒毛和種牛肉の理化学特性と官能特性に及ぼす影響について検討した．1頭の黒毛和種去勢牛から採取された左右の胸最長筋を用い，一方は2°Cで畜後 15日間冷蔵するとともに（冷蔵区），もう一方は2°Cで畜後 14日間冷蔵した後，－30°Cで6日間冷凍し，さらに2°Cで24時間かけ解凍した（冷凍区）．理化学特性は冷凍区の方が冷蔵区より剪断力価や保水性はやや低くなり，また水分や遊離アミノ酸量などの呈味成分がわずかに減少したものの，脂肪酸組成や TBARS 値に差はみられなかった．官能特性では，多汁性において冷凍区の方が冷蔵区より評価値がやや低くなったものの，やわらかさや風味に関する項目において差はみられなかった．このことから，冷凍は黒毛和種牛肉の物理的特性にやや影響するものの，官能特性には大きくは影響せず，官能評価に冷凍した牛肉を用いてもおそらく特段の問題はないと考えられた．
