一般論文（原著）
Check-All-That-Apply法による鶏肉の「好ましさ」と「地鶏らしさ」を表現する候補用語の探索
2023 年 94 巻 2 号 p. 199-207
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2023 年 94 巻 2 号 p. 199-207
一般消費者の鶏肉に対する「好ましさ」および「地鶏らしさ」の認識に寄与する香り，食感および味に関する特性を明らかにするため，肉団子モデルでの嗜好型官能評価を行った．地鶏2鶏種とブロイラーのムネ肉およびモモ肉のミンチを直径3.5 cm×厚さ1 cmの円盤状に成型し，焼き調理したサンプルを，34名の訓練と選抜を施さない一般パネルに評価させた．「全体の好ましさ」は，鶏種によらずムネ肉の方がモモ肉よりも低かった（P<0.05）．「地鶏らしさ」では鶏種および部位による効果が認められ（P<0.05），モモ肉の評点はムネ肉に比べて高く（P<0.05），地鶏のモモ肉は一般パネルに地鶏らしいと認識されることが示唆された．嗜好調査と同時にCATA法を実施することで，鶏肉の「好ましさ」を低下させる因子（香り2語，食感1語，味1語）や，「地鶏らしさ」を特徴付ける因子（香り2語，食感3語，味2語）の候補が得られた．
