抄録
魚肉の味噌漬けは，伝統的調理・加工食品であり，保存と食味の向上を目的としている。実験では冷凍魚肉のサワラ肉とメロ肉をステーキ状にきり，味噌の割合が低い味噌床Iと味噌の割合が多い味噌床IIの2種類を調整して漬け込んだ。官能検査では，サワラは味噌床I又はIIに浸けた肉で5日間味噌に漬けたものが好まれたが，メロ肉では味噌床IIで，5，7日間漬けたものが好まれた。官能検査の結果好まれたものは，レオメーターで測定した硬さの値が高いものであった。魚を味噌床IIに漬けると筋節の肉は硬くなり，結合組織（筋隔膜）は，温水に溶出しやすくなった。サワラの結合組織のSDS-PAGE分析でコラーゲンの分解が起こっていることが示された。
