抄録
3種の異なる糖（スクロース，ソルビトール，キシリトール）を使用して2レベルの糖濃度（150％，200％）のハードメレンゲを調製した。示差走査熱量測定とX線回折で測定したメレンゲ中の糖の結晶状態が，貫入試験で調べたハードメレンゲの硬化過程や硬化状態に与える影響を研究した。合わせて，製品の官能評価を行った。
室内において，スクロースメレンゲは1時間の放置で硬化し，キシリトールメレンゲの硬化には約6時間を要した。スクロースとキシリトールのメレンゲは硬化の状態がよく似ていた。ソルビトールメレンゲは9時間後に硬化し，スクロースやキシリトールメレンゲとは硬化状態が異なっていた。メレンゲの硬化時期は糖の結晶化の時期と対応していた。スクロースとキシリトールメレンゲ中の結晶はそれぞれの材料糖と同じタイプであったが，ソルビトールメレンゲでは材料糖と異なるタイプであることが分かった。
キシリトールメレンゲは冷感があったが，スクロースメレンゲと同様に好まれた。ソルビトールメレンゲはかなりかたいと判断された。
