抄録
清酒および味噌について4ヵ月間にわたり雪室貯蔵を行い，その品質に及ぼす影響について，理化学的性状と官能評価により検証した。貯蔵環境の調査では雪室区は，4ヵ月間の平均値で温度1.7℃，湿度96.9％RHを示し，高湿度状態が安定的に保持された。得られた理化学的性状および官能評価について統計解析を行った。
その結果，主成分得点より，清酒は寄与率の高い第一主成分を中心に，雪室区と対照区および慣行区の2群の差異が大きいことが示された。味噌は，雪室区，対照区および慣行区それぞれほぼ等間隔に3群に布置される傾向であった。主成分負荷量および因子分析による因子構成より，雪室貯蔵した清酒と味噌は，主に色調，酸味，旨味，甘味および香りの因子に，影響を及ぼす可能性があることが示唆された。
