機能性を有する黒大豆とその煮汁を有効利用するために，4種類の強飯（試料S：基本，試料A：pH3，試料B：pH5，試料C：pH7）および試料W（無添加強飯）を作成し，炊飯過程における化学的・物理的性状を比較し，好適な調理条件を検討した。
テクスチャーは，黒大豆の試料A（pH3）は試料S（基本）と比べて有意に硬くなり（p＜0.05），強飯は試料C（pH7）が有意に軟化した。強飯の総ポリフェノール量とラジカル捕捉活性は，試料S，A，B，C，は試料Wに比べて有意に高く，2項目間で高い相関（r＝0.93）を示した。一般生菌数はSに比べて試料A，Bともに抑制された。炊飯過程における好適な調理条件は，試料B（pH5）の弱酸性の強飯が良好で，試料S（基本）と比較して色が薄くなり，若干酸味を感じたが美味しさの評価では有意差はなく，保存性も優れていた。
