玄米をおいしく炊く条件を探る目的で，玄米を七分つき米，精白米に搗精し，テクスチャーと組織構造を比較した。玄米の20°C，30°Cでの吸水速度は搗精した米と比べ遅かった。しかし，60°Cに2時間浸漬すると，七分つき米，精白米と同じ吸水率となった。炊飯後の玄米飯の水分含量は搗精した米飯と比べ少なく，サイズは小さかった。クライオ走査電子顕微鏡観察すると，米の搗精度が高くなるに従って，果皮，種皮，糊粉層が除かれていた。米を水に浸漬すると，玄米より搗精米のほうが，デンプン貯蔵細胞中のアミロプラストがより大きく膨らんでいた。米の搗精度が高くなるほど，小孔（水の痕跡）が増加した。これはデンプンの糊化が十分であったことを示唆している。玄米の官能評価は搗精米より悪かった。
