日本調理科学会誌
Online ISSN : 2186-5787
Print ISSN : 1341-1535
報文
玄米飯の物性と微細構造
桒田 寛子寺本 あい治部 祐里田淵 真愉美渕上 倫子
著者情報
ジャーナル フリー

2011 年 44 巻 2 号 p. 137-144

詳細
抄録

玄米をおいしく炊く条件を探る目的で,玄米を七分つき米,精白米に搗精し,テクスチャーと組織構造を比較した。玄米の20°C,30°Cでの吸水速度は搗精した米と比べ遅かった。しかし,60°Cに2時間浸漬すると,七分つき米,精白米と同じ吸水率となった。炊飯後の玄米飯の水分含量は搗精した米飯と比べ少なく,サイズは小さかった。クライオ走査電子顕微鏡観察すると,米の搗精度が高くなるに従って,果皮,種皮,糊粉層が除かれていた。米を水に浸漬すると,玄米より搗精米のほうが,デンプン貯蔵細胞中のアミロプラストがより大きく膨らんでいた。米の搗精度が高くなるほど,小孔(水の痕跡)が増加した。これはデンプンの糊化が十分であったことを示唆している。玄米の官能評価は搗精米より悪かった。

著者関連情報
© 2011 一般社団法人日本調理科学会
前の記事 次の記事
feedback
Top