抄録
本研究は，乳酸カリウム（PL）の官能特性を評価し，グルタミン酸ナトリウム（MSG）および食塩（NaCl）と組み合わせたすまし汁モデルにおいてPLの添加効果を検討した。PLの呈味の特性描写は，熟練パネル（13～15人）によりSD法を用いて行った。また，すまし汁モデルの呈味特性に対するPL添加の影響は， Scehfféの一対比較を用い，同じパネルにより行った。
0.4～0.8％のPL溶液は乳酸ナトリウムと比べて若干苦味をもつが，塩味が弱わく穏やかな味であった。1％未満の比較的低濃度域において，それら乳酸塩の呈味特性は，温度によって影響を受けることが認められた。五基本味との組み合わせでは，酢酸溶液の酸味を除き，PLは基本味固有の味を抑制する効果を持っていた。0.6％の食塩を含むすまし汁モデルの実験では，PLの濃度が増加するに従い，塩味や酸味が弱まり，味のバランスが良くなり，味の質が快く受容性が向上した。これらの結果より，PLは味のバランスを取り，快い味にする役割をもつ傾向が認められた。
