抄録
本研究では，魚肉を主材料にして気泡を分散させた嚥下困難者用の軟らかいムース状の食品，すなわち，“ムース製品”を創成し，その健康増進機能性と嗜好性について検討した。スケトウダラが原料の“ムース製品”のテクスチャーは，「硬さ」18.59 kPa，「付着性」1.35 kJ/m3，「凝集性」0.60であり，嚥下困難者用食品の許可基準IIIに該当した。「5段階評点法」による官能評価では，「弾力」と「におい」以外は自らの評価基準（0）よりも高い評価をしていた。スケトウダラの“ムース製品”のORAC値は，583 μmol TE/100 gとなり，高い抗酸化能を有することが判明した。これらの結果により，“タラムース製品”は，健康増進機能性と嗜好性を高めた，嚥下困難者用食品になる可能性が示唆された。
