肉類のオーブン加熱終了後の内部温度変化に及ぼす角皿の熱容量，オーブンの種類，および覆い時間の影響

抄録

　230℃で食肉のオーブン加熱を行い，角皿の熱容量およびオーブンの加熱能の違いが加熱後の余熱による温度変化に与える影響について調べた。加熱時はオーブンの加熱能が大きいほど試料の昇温速度が大きいが，放置時の試料の温度変化は角皿熱容量が大きいほど加熱後の上昇温度が大きく，75℃保持時間が長くなることが示された。
　また，覆い時間の短縮により試料の重量減少率が低下し，軟らかくなる傾向が見られ，衛生条件および調理成績を保持するには，食品の最高温度到達時間まで被覆することが目安になることが示された。