抄録
管理栄養士・栄養士養成施設に適した調理学実習の必要度について管理栄養士・栄養士を対象にアンケート調査を行い調理の学習内容について検討した。
アンケートは，選択回答法と自由回答法を用いて行い，施設種類ごとの評価を分析した。
その結果，いずれの施設でも基本の料理や知識が大切であることが示された。また，施設種類によって必要な調理操作や料理は異なった。特に対象となるライフステージにより，必要な料理が異なり，病院，高齢者施設および乳幼児を対象とする保育園・幼稚園ではやわらかい料理の必要度が高かった。
調理操作においては，魚の下処理に関する操作は行政では必要度が高く，他の病院，高齢者施設など給食施設では低かった。切砕操作は，日常食に用いる基本の切り方は，いずれの施設でも有意差なく，必要度が高いと評価されていた。
