アブラナ科野菜の加熱によるグルコシノレート含有量の変化

抄録

　加熱処理が，アブラナ科野菜中のGSL含有量へ及ぼす影響を検討し，以下の結果を得た。
1．クレソンおよびブロッコリーに含まれるGSLは，50～60℃で加熱した時に最も損失が大きかった。
2．中心温度95℃まで加熱したブロッコリーには，脂肪族系GSLが約80％残存した。インドール系GSLの残存率は，GSL の種類によって約20～75％の幅があった。
3．茄で後のブロッコリーに含まれるGSLは，脂肪族系およびインドール系ともに，茄で時間が長いほど減少した。茄で水中には一定量しか残存せず，脂肪族系では約7％，インドール系では約18～20％であった。
4．茄で水量の違いによるブロッコリーのGSL残存率については，ほとんど差異が認められなかった。
5．中心温度95℃まで蒸し加熱，過熱水蒸気による加熱，真空調理を行った結果，GSLの損失は見られなかった。