ウバガイ足部の5℃貯蔵および加熱による食味の変化について調べた。生試料を5℃で10日間までの貯蔵により，重量は徐々に減少し，10日目には元の90％になった。5℃貯蔵中に遊離アミノ酸総量には有意な変化がみられなかったが，オルニチンは貯蔵10日目に有意に増加し，腐敗との関連がみられた。ATPは貯蔵3日目以降に減少し，鮮度指標K’値は貯蔵5日目に48％であった。
加熱によりウバガイ足部の重量は減少し，30分間加熱試料の重量は加熱前の65％であった。加熱試料の遊離アミノ酸量，ATPおよび関連化合物量は生試料よりも多かった。加熱試料の剪断力，貫通力，厚さは生試料より有意に増加し，30分間加熱試料で最高値を示した。官能評価の結果，生試料は生臭いにおいが強かった。10分間加熱試料は生試料および15秒間加熱試料よりも歯切れが悪く，弾力が強かった。総合的な好ましさでは，15秒間加熱試料が最も好まれ，生試料は好まれなかった。
