稲庭うどん生地を食塩水培地で調製したパン発酵種

抄録

　発酵種を得るために，「稲庭うどん」の生地を5％または10％の食塩水培地で培養した。10⁶/mlを超える耐塩性酵母が食塩水培養で検出された。しかし，乳酸菌の量は10⁴/mlと少なく，従来の発酵種とは異なった。耐塩性酵母Hyphopichia burtoniiは，5％および10％の食塩水培地で優勢であった。この食塩水培養物をパン生地に加えると，生地の膨張が促進され，パンの比容積が増加した（約3cm³/g→約4cm³/g）。また調製したパンの硬度は対照よりも小さいことが分かった。耐塩性酵母が107 cfu/mlまで増加するという点で，5％生理食塩水培養は10％生理食塩水培養よりも優れていた。