スチームコンベクションオーブンを用いたサバの加熱調理に及ぼす調味液の影響

抄録

　スチームコンベクションオーブンで風味の良い焼き魚を作るため，サバの切り身を4種類の調味液（料理酒，食塩水，砂糖水，穀物酢）のいずれかに10秒間浸し，スチームコンベクションオーブンを用いて，同一条件で調理した。焼きサバの外観，食感，味の特徴，嗜好性を評価した。

　成分測定の結果，灰分と塩分濃度は食塩水浸漬で有意に値が大きく，次いで酒浸漬が大きかった。この両者に含まれるナトリウムの量が反映されていた。また，Brix値は砂糖水浸漬で有意に高く，pH値は穀物酢浸漬で有意に低下した。官能評価の結果，総合的な嗜好性は，後味（＋），しっとり感（＋），酸味（－）と高い相関を示した。サバは砂糖や食塩水，または料理酒に漬けたものが有意に好まれたが，穀物酢に漬けたサバは有意に好まれなかった。これらの結果から，砂糖水，料理酒，および少量の塩に浸漬すると，嗜好性の高い焼き魚が得られることが示唆された。