日本調理科学会誌
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総説
ノート
  • スチームコンベクションオーブンを用いたサバの加熱調理に及ぼす調味液の影響
    長井 祐子, 柏倉 真衣, 綾部 園子
    原稿種別: ノート
    2023 年 56 巻 1 号 p. 7-11
    発行日: 2023/02/05
    公開日: 2023/02/08
    DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience.56.7
    ジャーナル 認証あり
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    　スチームコンベクションオーブンで風味の良い焼き魚を作るため，サバの切り身を4種類の調味液（料理酒，食塩水，砂糖水，穀物酢）のいずれかに10秒間浸し，スチームコンベクションオーブンを用いて，同一条件で調理した。焼きサバの外観，食感，味の特徴，嗜好性を評価した。

    　成分測定の結果，灰分と塩分濃度は食塩水浸漬で有意に値が大きく，次いで酒浸漬が大きかった。この両者に含まれるナトリウムの量が反映されていた。また，Brix値は砂糖水浸漬で有意に高く，pH値は穀物酢浸漬で有意に低下した。官能評価の結果，総合的な嗜好性は，後味（＋），しっとり感（＋），酸味（－）と高い相関を示した。サバは砂糖や食塩水，または料理酒に漬けたものが有意に好まれたが，穀物酢に漬けたサバは有意に好まれなかった。これらの結果から，砂糖水，料理酒，および少量の塩に浸漬すると，嗜好性の高い焼き魚が得られることが示唆された。

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