スポンジケーキの香気特性に及ぼす材料配合と加熱方法の影響

抄録

　本研究ではオーブンまたは電子レンジで加熱した材料配合の異なるスポンジケーキの香気特性を調べた。実験には薄力小麦粉と砂糖を各々全質量の30％に固定し，卵40％〈S配合〉のオーブン焼成（OS），同配合の電子レンジ加熱（MS），卵20％，水12.5％，植物油7.5％〈B配合〉の電子レンジ加熱（MB）および同配合のオーブン焼成（OB）の4種類の区分を設定した。MBはOSに比べて鼻先香で「甘い匂い」と「焙焼香」が弱いと評価された。B配合試料（OBとMB）はS配合試料（OSとMS）に比べ鼻先香で「グリーン様の匂い」が，口中香で「生地様の匂い」と「油脂様の匂い」が強い傾向があった。HS-SPME-GC-MS分析において，ストレッカーアルデヒドとピラジン類のピーク面積はOSがOBより高値を示し，これらは電子レンジ試料（MS・MB）からは検出されなかった。B配合試料では，2-pentylfuranとdodecaneのピーク面積がS配合試料より高い傾向が示された。