抄録
要約すり身に含まれるデンプン粒および気泡の径の加熱による変化が,すり身の物性にどのように影響するかを調べた. すり身には,ジャガイモデンプン,製品デンプン, K-1,MR200, バッター#O,MTO1およびHPポテトの7種類のデンプンを使用した. すり身に添加したデンプン粒および気泡の径は加熱(60～100℃)により増大した. ジヤガイモデンプン,K-1,MR200,MTO1およびHPポテトの5種類のすり身ではデンプンの径の増大と破断応力とに相関があった. 製品デンプンとバッター#0のすり身では相関を示さなかった.
