日本調理科学会誌
Online ISSN : 2186-5787
Print ISSN : 1341-1535
調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化
今野 暁子及川 桂子
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キーワード: 鉄鍋, 鉄の溶出, 調味料, 2価鉄
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36 巻 (2003) 1 号 p. 39-44

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抄録

一般の調理に鉄鍋を使用することによりどの程度の鉄が溶出するかについて検討し,以下の結果を得た.
1.鉄の溶出量は添加調味料に影響され,食酢,トマトケチャップ,食塩の順に多く,特に食酢添加における鉄溶出量は顕著に増加した.さらに加熱時間が長いほど,鉄溶出量が増加した.
2.鉄の溶出量は油の使用により減少する傾向がみられた.
3.鉄鍋で調理した食物中の鉄含量はステンレス鍋で調理したものに比べて多かった.
4.鉄鍋,鉄びんから溶出した鉄の78~98%が吸収されやすい2価鉄であり,中でも食酢添加では98%とほとんど2価鉄で,しかも安定性に優れていた.
以上の結果は,調理における鉄鍋の使用は生体利用性の高い鉄摂取量を増加させ,貧血改善に有効であることを示唆するものである.

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