低温蒸気での加熱処理による野菜類の遊離アミノ酸の変化

抄録

野菜類を低温蒸気加熱処理した際の遊離アミノ酸の変化を検討する為に葉菜類,根菜類,果菜類を55及び60℃で5分または20分間加熱した。
供試した野菜類の遊離アミノ酸は低温蒸気での加熱処理中に殆ど変化しなかった。加熱処理時問の延長に伴いグルタミン酸が減少しγ-アミノ酪酸が増加した。特に,根菜類のダイコン及びニンジンと果菜類のトマトはγ-アミノ酪酸のアミノ酸総量に占めるGABAの構成比が顕著に増加した。