中国料理調理技術変遷史

―燜，浸，滷，煨，炖―

抄録

弱火で密閉加熱を行う古技法に「燠」「腤」「爊」「熓」「頓」があるが，これらは発酵食品や酒，漢方薬の加熱技法が基となったものであり，今日の調理法「燜」「浸」「滷」「煨」「炖」の先駆的技法である。本稿はこれらの古技法を字源から考察してその基となった加熱法を特定し，歴代の用例を検証して，今日に至る技法的な変遷過程を考察するものである。