抄録
馬鈴薯澱粉がトウモロコシ澱粉よりも高い圧力耐性を示すことは、澱粉含量、処理圧力が限られた条件下で知られていたが、系統的な研究はなかった。本研究では、両澱粉の圧力糊化挙動を、澱粉含量（10、30、50、70%w/w）、処理圧力（200 MPa～1,200 MPa）を両軸とする状態図として整理し、馬鈴薯澱粉は、トウモロコシ澱粉よりも圧力耐性が高く、圧力糊化に必要な処理圧力が各澱粉含量において200 MPa以上高いことを示した。また、本研究で得られた状態図により、これまで特定実験条件下でのみ観測されていた高圧処理直後からの澱粉老化が、澱粉含量、処理圧力の観点から広範囲で解明され、各種澱粉含量で高圧処理した馬鈴薯澱粉及びトウモロコシ澱粉を、完全糊化、部分糊化、完全糊化＋老化、部分糊化＋老化、（熱的）無変化の5つの状態に分類できるようになった。
