日本食品保蔵科学会誌
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小麦リコンビナントPDI-ERO1によるジスルフィド結合形成の解析および製パン性に及ぼす影響
野口 智弘西堀 史也塩野 弘二岡 大貴野口 治子髙野 克己
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2015 年 41 巻 6 号 p. 267-272

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抄録

 製パンにおいて小麦生地中でのSS結合形成は重要な要因である。本報告では小麦生地中におけるSS結合に対するリコンビナント小麦プロテインジスルフィドイソメラーゼ(TaPDI)およびエンドプラズミックレティキュラムオキシドレダクターゼ1(TaERO1)の影響について検討した。まず,タンパク質へSS結合を形成することで還元化したPDIのERO1酸化再生能を解析した。その結果,小麦遺伝情報から取得したERO1はPDIに対し酸化再生能を有していた。また,還元変性オボムコイドへのSS結合形成能は,PDIのみではなくERO1およびFADが共存することで約3倍に増加した。強力粉から調製した小麦酸可溶性タンパク質にPDIおよびERO1, FADを作用させ,対角線電気泳動にて解析したところ,PDIはグリアジンに対し分子内にSS結合を形成することが示唆された。さらに,製パン適性の劣る中力粉を用い製パン試験を行ったところ,比容積は無添加で4.69cm3/gであったのが,PDIおよびERO1,FADを添加することで,5.34cm3/gとなり強力粉から調製するパンと同等となった。本結果より,製パン性が劣る小麦粉に対するPDIの製パン改良効果を確認することができた。

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© 2015 一般社団法人日本食品保蔵科学会
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