紀州鯖なれずしの網羅的および単離法による微生物菌叢の解析

抄録

　本研究では，和歌山県日高地方の紀州鯖なれずしの微生物菌叢について，網羅的および単離法により同定した。紀州なれずしでは，ラクトバチルス科が98％を占める支配的な微生物群であり，単離法にて同定した12株すべてがLactobacillus plantarumであった。これらのことから，Lb. plantarumを含むLactobacillusが紀州なれずしの主要発酵菌であることが明らかになった。