キャベツの加工および貯蔵方法の開発について

野菜の軽度加工および保存技術の開発に関する研究 (I)

抄録

キャベツの軽度加工および保存技術の開発について検討し, つぎの結果を得た。
(1) キャベツのポストハーベストの缶詰, 漬物, 乾燥などの深度加工と相並んで, 軽度加工でも長期間 (4ヶ月以上) 保存することが可能になった。
(2) キャベツの軽度加工, 保存について主な工程は真空処理, 真空包装, 低温殺菌, 低温貯蔵などであった。
(3) 軽度加工処理をした組織の孔辺細胞を走査式電子顕微鏡で観測した結果, 未処理との相違が認められなかった。
(4) 貯蔵寿命に影響を与える品質因子は総菌数, 乳酸菌数, pH, 総酸度, ビタミンC, 色調 (L, a, b) であった。
(5) 商品寿命は貯蔵温度が高いほど短く, 18℃で2週間しかもたず, その総菌数および乳酸菌数は10⁷CFU/gを越し, 5℃および-18℃では16週間後の総菌数および乳酸菌数は共に10²CFU/9と少なかった。
(6) 5℃で貯蔵している物は, 安全の為できるだけ加工熱調理してから試食するべきだが, 冷蔵貯蔵している物は解凍してすぐに食べられるので便利である。