廃産卵鶏の腿肉を利用したダイス状組立肉の品質について

抄録

廃産卵鶏の腿肉を用いたダイス状組立肉を製造するにあたり, 乾燥温度と時間がその品質にどのような影響を与えるかについて検討すると共に, 異なった包装形態と貯蔵法によって, 貯蔵期間中の品質の変化を検討した。その結果, 38℃で1時間乾燥し, 更に45度で10時間乾燥処理したものの品質が最も良い事が明らかになった。また, 包装および貯蔵温度については, 真空包装で0-5℃に冷蔵した製品がもっとも品質の劣化が少なかった。