抄録
浅漬ハクサイの変色における品種間差を検討した。その結果次の諸点が明らかとなった。
1. 浅漬ハクサイの褐変の進行に明らかな品種間差があった。
2. ハクサイ葉身中の全フェノール及びオルトジフェノール含量は収穫時で高く, 浅漬加工及びその後の貯蔵中に低くなった。また, その一部は漬液に溶出した。
3. フェニルアンモニアリアーゼ及びポリフェノールオキシダーゼの活性は収穫時が最も高く, 浅漬加工及びその後の貯蔵中に低下した。しかし, ポリフェノールオキシダーゼの活性は褐変の起こりやすい品種で一貫して高かった。
4. 褐変の起こりやすい品種のポリフェノールオキシダーゼは浅漬の食塩濃度に相当する3%の食塩により起こりにくい品種のものに比べて活性が抑えられた。
5. アスコルビン酸含量に品種間差は見られなかった。
これらの結果により, 浅漬ハクサイの褐変の起こり易さには明らかな品種間差があり, その違いは主としてポリフェノールオキシダーゼ活性の食塩に対する感受1性の違いによることが推察された。
