缶詰梨 (Pyrus pyrifolis Nakai) の桃色変化

抄録

缶詰にした梨が品質劣化を起こし, 桃色となった。本試験は桃色になった原因を探ったものである。缶詰にした梨が桃色となった主原因は梨の中の不溶性固体物質であることが判明した。この前駆物質はフラボイイドであり, 酸化の環境の中で加熱すると桃色に変化した。桃色の物質の成分はシアニジンであり, これは缶詰にした梨のアグリコンの中の成分である。クエン酸を0.15%に調整し, pHを4.6に低下させ, 同じBrixとsugarの濃度とした結果, 梨の桃色への変化は高濃度のものより減少