抄録
ゆばの褐変について成分挙動の面から解析するとともに, GSHを用いて褐変抑制効果についての検討を行った。
(1) ゆば中のタンパク質および脂質は, 引き上げ枚数に従って順次減少したが, 炭水化物, 灰分は順次増加した。また, ゆば生成に従ってNa, KおよびCuは著しく増加し, Mgはわずかに増加したが, Ca, Fe, Mn, ZnおよびPの含量に変化はなかった。
(2) ゆば中の還元糖と遊離アミノ酸含量は引き上げ枚数に従い増加し, ゆば引き上げ後半は褐変が著しく促進され, メイラード反応が起こっていることが示唆された。
(3) 還元作用を有するGSHを豆乳に添加することによって, ゆばの褐変を抑制することができた。
