抄録
各成熟段階におけるウメ果実の硬度とそれに密接に関係する細胞壁多糖類, 有機酸およびAIS結合カルシウム含量の果皮および果肉部での経時的変化について検討した。
(1) 果実肥大期に滴定酸度の増加と硬度低下が認められた。
(2) 果実肥大期に有機酸は両部位とも増加し, 特に果皮部におけるクエン酸含量の増加が著しかった。
(3) 果実の成熟に伴い両部位のAIS結合カルシウムは減少し, 果肉部での減少が大きかった。
(4) ペクチン含量は, 果皮部に果肉部の約2.2～4.1倍存在した。また果実硬度の低下に伴い両部位でWSPの増加とHSPの減少によるペクチン質の可溶化が起こり, 果肉部でその傾向が著しかった。
(5) 細胞壁多糖類含量は, 果皮部に果肉部の約2.2～3.0倍存在し, 両部位ともペクチン質, セルロース, ヘミセルロースの順に多かった。また果実の成熟に伴い両部位の細胞壁多糖類組成はペクチン質が増加, セルロースが減少し, その傾向は果肉部でより顕著に認められた。
以上の結果, ウメ果実の成熟に伴う軟化は, 果皮および果肉部でクエン酸の増加によりAIS結合カルシウムが減少し, ペクチン質の可溶化と細胞壁多糖類含量の減少により細胞壁の組織構造が粗となり細胞壁のゆるみが進行したことに起因すると思われた。
