低温貯蔵加工用ジャガイモのインベルターゼ活性と還元糖含量との関係

抄録

農林1号, トヨシロ, 北海76号および北海82号の4品種の加工用ジャガイモを用いて5および12℃で貯蔵実験を行い, インベルターゼ活性と還元糖含量との関係を検討した。その結果, 5℃貯蔵加工用ジャガイモのインベルターゼ活性は還元糖含量との間に1%水準で有意な相関を有し, 還元糖増加の66%をインベルターゼ活性の増加で説明できることがわかり, インベルターゼは低温貯蔵加工用ジャガイモの還元糖増加の主要な酵素の一つであることが提示された。